マカロン生地 考究 
ブログお休み中ですが、覚書としてアップします。
  たいした内容ではないですが(汗)

マカロンをたまに作ると、メレンゲの絶妙な状態とかを忘れてしまって、
失敗することが多々ありまして・・・。
普段、マカロンのメレンゲはフレンチメレンゲなんですが、
これが安定しないもとだったりするし、なにより乾燥に時間がかかります。
湿気の多い地方なので、マカロンは不向きだな~とも感じていました。
なんとか、もっと簡単に、もっと楽に作れないか、そんなことを考えていました。
できれば、乾燥いらずがいいなとも。

やっぱり、乾燥なしにするには、イタリアンメレンゲがいいようで、
某シェフの方々のレシピは、やはりイタリアンメレンゲ。

でも、イタリアンメレンゲって、結構難しいんです。苦手です(汗)

で、ネットで調べていたら、こちらのサイトで、スイスメレンゲで作る
マカロンを見つけました。
こちらを元に、配合はマカロン研究したときに参考にさせてもらった
こちらのサイトのレシピを参考にしました。
焼き時間・温度は、うちのオーブンに合わせて、何度か焼いて調節してみました。
            (ビストロ←ちょい古め)


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レシピ(覚書用)
材料
卵白 : グラニュー糖 : アーモンドパウダー = 1 : 2 : 1.2 の割合
(例えば、卵白1個分が40gの場合、グラニュー糖80g、アーモンドパウダー48g)
色粉

作り方
①ボウルにふるったアーモンドプードルを入れる。別のボウルに卵白を入れる。
 鍋にお湯を入れて、50度くらいにする。
②卵白を軽くほぐし、グラニュー糖を入れ、泡だて器の低速でざっと混ぜ合わせる。
 (色づけするときは、この時点で色粉を入れる)
 50度くらいの温度になった鍋は火を止め、そこに卵白の入ったボウルを当て、
 湯せんしながら、泡だて器の高速で泡立てる。
 ずっしりと重く、少し角がおじぎするくらいのメレンゲになるまで泡立てる。
③①のアーモンドプードルのボウルに②の半量を入れ、さっくりと混ぜ合わせる。
 残りのメレンゲも入れて、さらにさっくりと混ぜる。
④マカロナージュする。
 力を入れないで、表面をならすような感じで泡をつぶし、
 ゆっくりとタラタラとつながって落ちるくらいにする。
⑤8~9ミリ程度の丸形の口金を付けたしぼり袋に入れ、
 オーブンシートの下に直径4センチの円を書いた紙を敷き、それにそって絞る。
 (この生地だと、粘りがあるので、円と同じ大きさに絞りだしてもあまり広がらなかった。)
⑥150度に十分に予熱しておいたオーブンにすぐに入れ、
 130度に温度を落とし、約17分~19分焼く。
 13分程度で、一度前後入れ替え、その後は、様子を見ながら、
 マカロンの上部を揺らしてみて、動かなくなったら焼き上がり。
⑦焼きあがったら、オーブンから出し、シートのまま冷やす。

家庭用のオーブンによって、焼き上がりの時間はかなり違うように思うので、
15分前後で様子を見たほうがいいと思う。
140度で14~15分焼いた場合は、表面が厚めになった。
好みの問題だけど、私が薄めのほうがいいと思った。



乾燥いらず、粉糖いらず!
行程が少ないから、ハードルもかなり低くなります。
しかも、私のような素人でも、失敗が少ないマカロンの生地ができあがります。
温度設定を何度も変えたりという、手間も省けて、超~楽々でした。
オーブンによっては、前後の入れ替えもいらないかもしれないけど、
うちのオーブンでは、前後の温度差がかなり出ているので、
ピエの出方をみて、天板を入れ替えました。
もちろん、マカロナージュの仕方とかで、空洞問題とかもでてくると思いますが、
フレンチメレンゲで作るよりも、空洞化の問題も少ないように感じました。

数回焼いてみましたが、イタリアンメレンゲよりも成功しやすいので、アップします。
これからは、このレシピでまたチャレンジしてみたいと思ってます。
気づいたことがあったら、また直します。
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